Ciencia camagüeyana potencia cultivo y consumo de setas comestibles

Las setas, con sus derivados, son consumidas, producidas y exportadas actualmente en todos los continentes, debido a su elevado valor nutricional y económico. En el mundo se cultivan cada año alrededor de 11 millones de toneladas, y la República Popular China, clasifica como el máximo productor con 7 000 000 t; mientras Estados Unidos marcha a la vanguardia en América con unas 400 000.

En Cuba, las setas comestibles prácticamente no se cultivan y menos aún representan fuente de alimento, al margen de sus beneficios nutricionales, bajo porcentaje de grasas, de obtenerse en unproceso de producción sin grandes inversiones ni empleo de tecnologías avanzadas y químicos; y que además resulta ecológico, pues su cosecha permite eliminar residuos inutilizables de las agroindustrias, los cuales afectan al medio ambiente.

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Debido a todas esas ventajas, y aprovechando los residuos lignocelulósicos del municipio Camagüey para el cultivo de setas comestibles alternativas en busca de la soberanía alimentaria, surgió desde hace 3 años en la Universidad de Camagüey (UC) “Ignacio Agramonte Loynaz” el proyecto Desarrollo de Tecnologías para la producción de alimentos a partir de setas comestibles en la cadena agroalimentaria, sobre el cual dialogamos con unos de sus fundadores, el estudiante de Ingeniería Química, Yurisdán Paneque Díaz.

-¿Cómo inició y en qué fase está el proyecto?

-El proyecto pertenece al Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Aplicadas en conjunto con el Laboratorio Territorial de Suelos de en Camagüey, pero para su nacimiento resultaron vitales los vínculos y experiencias con la entidad iniciadora de estas investigaciones, el Centro de Estudios de Biotecnología Industrial (CEBI) de la Universidad de Oriente, que emplea los residuos de café y dirige su producción en la industria farmacéutica.

“Con esa experiencia y liderados por la Dr. C. Lourdes Crespo Zafra, nuestros profesores y estudiantes concluyeron las tesis iniciales sobre el tema y generaron las primeras setas a partir de residuos de la provincia agramontina, que tiene en la cáscara de arroz y el afrecho cervecero sus máximos exponentes. En el 2019 lo cosechamos en la biorrefinería en condiciones más controladas en un fermentador y ahora trabajamos en la construcción en la UC, de un laboratorio con los recursos de optimización para la obtención de micelios, es decir, las semillas, el cultivo de las setas y encaminar nuevas investigaciones que eleven la calidad y cantidad de la producción.”

Estudios científicos medio ambientales, industriales y de factibilidad económica refieren que la producción de este microorganismo es sencilla, barata, y ecológica. Igualmente, permite ahorrar recursos monetarios a las industrias en su afán de deshacerse de los residuos que no pueden emplearse para el consumo animal y que sí erosionan los suelos de sus alrededores y contaminan la atmósfera.

Específicamente ustedes ¿cómo lo obtienen?

“Trabajamos con la especie Pleurotus, una de las más consumidas después del champiñón, a partir de residuos linnocelulósicos que salen de la agroindustria y son difíciles de degradar pero que poseen nutrientes muy favorables para la alimentación y crecimiento del hongo. Es un proceso de fermentación que ocurre en biorreactores y usa fundamentalmente bolsas en estantes o colgadas. En ellas vertemos el residuo pasterizado para disminuir la carga de microorganismos y contaminantes y luego se echa en bolsas que oscilan entre 1 y 5 kilogramos y lo inoculamos con el 10 % de micelio”.

“Así, entre 18 y 21 días la semilla ha colonizado todo el sustrato y cambia la coloración a blanco completo, por lo que empleamos el nailon transparente para observar en qué etapa del proceso está el crecimiento del hongo. Cuando este invade totalmente esa base, le abrimos orificios a las bolsas para la ventilación y por allí comienzan a salir los cuerpos fructíferos de las setas. A la semana se cosechan y esperamos otros 7 días para una segunda oleada. En dependencia de la riqueza del sustrato puede hacerse hasta una tercera y cuarta; con ellas aumentaría la cantidad pero disminuiría la calidad.”

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¿Y en el caso de las semillas?

-Estas llegan a partir de la seta que se consume, la cortamos antes de madurarse y en ese proceso empieza a soltar esporas que a nivel de laboratorio vertemos en Cápsulas de Petri y luego en bolsas donde nacen las semillas. A nivel productivo, en el mundo compran el micelio, pero nosotros ahorraremos esos costos en tecnología porque las produciremos en nuestro propio laboratorio de la universidad.

Aquí no concluyen las ventajas de este tipo de cosecha. Al microorganismo degradar el residuo y consumir los azucares, queda un sustrato más blando que puede ser utilizado como alimento animal, abono y en la lombricultura. En otras naciones como China, Italia y Alemania hay granjas sostenibles que funcionan así: obtienen el residuo y la seta y, a la vez, tienen un lugar donde emplean esos sustratos agotados para propiciar el crecimiento de otras producciones agrícolas en un huerto.

-En ese sentido, ¿existe alguna idea de extender la producción a una cooperativa, granja, etc.?

–Sí, luego de consolidar la investigaciones y producciones de semilla y del Pleurotus en el laboratorio de la UC, pondremos en marcha un proyecto territorial con la Delegación del Citma en Camagüey, enfocado en demostrar la factibilidad que pudiera tener a nivel productivo y comercial en una finca, donde se obtenga el alimento a una mayor escala y lograr en un futuro una comercialización estable.

-En Cuba, el consumo de las setas no forma parte de la cultura alimentaria, por lo que este proyecto amplía sus líneas para impactar en la educación nutricional.

-Las setas poseen un alto valor nutritivo, de allí que sean muy consumidas en muchos países. Es un alimento delicioso y sano en todas sus variedades, con bajo porcentaje de lípidos (grasas), rico en vitaminas y constituye una fuente importante de nutrientes. Sin embargo, es un reto acostumbrar a los cubanos a consumirlo y esas es una de las aristas también de nuestras investigaciones: desarrollar una cultura alimenticia en el país que incluya esta especie e ir generando su aceptación en la población, adquirir ingresos y llevar el producto al mercado nacional e incluso en un futuro internacional.”

INFOGRAFÍA BENEFICIOS NUTRCIONALES

-¿Qué otras importantes investigaciones y resultados investigativos ostentan hasta el momento?

-Además de algunas tesis sobre el cultivo de las setas y la obtención del micelio, contamos con investigaciones encaminadas a potenciar la calidad y cantidad de la producción a escala de laboratorio a través de las mezclas de los residuos lignocelulósicos y la proporción que debemos emplear.

“El proyecto impactó además en una defensa de nuestro Doctorado de Ingeniería Química, evaluado de Excelencia por la Junta de Acreditación Nacional y merecedor del Premio a la Calidad de la Asociación Universitaria Iberoamericana de Postgrado. Con este estudio un ecuatoriano obtuvo satisfactorios resultados sobre el uso de sustancias químicas agregadas al sustrato del cultivo, que elevan el rendimiento”.

VIDEO DE ENTREVISTA A PANEQUE SOBRE SU INVESTIGACIÓN RELACIONADA CON EL DISEÑO DE PLANTAS PARA LA PRODUCCIÓN DE SETAS COMESTIBLES.

No menos importante es también en este quehacer para contribuir a la Soberanía Alimentaria, el aporte del propio Yurisdán Paneque Díaz, quien además de ser fundador y protagonista en el accionar del proyecto, realiza su Tesis de Pregrado que defenderá este curso, sobre el diseño de la planta de producción de setas comestible en la Universidad de Camagüey, en cuanto a componentes como el gasto energético, consumo, calculo productivo y de inversión y la factibilidad final del producto.

El proyecto de Desarrollo de Tecnologías para la producción de alimentos a partir de setas comestibles en la cadena agroalimentaria, muestra cuánto de innovación, investigación, teoría, práctica, superación y ciencia joven, pueden aportarles los centros de educación superior al avance de los sectores y tareas priorizadas para el desarrollo socioeconómico de Cuba, la educación nutricional y la protección de la naturaleza.

Texto y fotos: Alexei Nápoles González